Konzervační mechanismy konzervačních látek lze obecně rozdělit do tří typů:
Zasahují do enzymového systému mikroorganismů, narušují jejich normální metabolismus a inhibují aktivitu enzymů.
Způsobují koagulaci a denaturaci proteinů mikroorganismů, což narušuje jejich přežití a reprodukci.
Mění permeabilitu buněčných membrán, inhibují eliminaci enzymů a metabolických produktů z buňky, což vede k její inaktivaci.
